一、服務對象分析

  首先必須考慮到你的消費群體定位情況，解決好這個問題，你才能展開下一步工作，現在先談消費群體定位問題。

  a、消費者的職業特點：一般學生、民工、普通工薪階層，與高級白領階層、公務人員，他們的消費習慣和消費檔次是不同的;

  b、消費者的年齡特征：如老年人喜愛清淡型，年輕人偏好味重味厚型等等;

  c、消費者的性別特征：女性和男性往往在對于火鍋的鍋品、口味輕重、菜品類型等方面都有一定的差別;

  d、消費者的地區和民族特征：不同地域、不同民族的人們對于火鍋的鍋品要求千差萬異，應當加以區別。

  當然，由于火鍋的相互滲透性、交雜性，很多火鍋已經被改良、創新，適合大多數人的口味，具有共性了。但是對于消費者的分析必不可少。

  二、顧客消費行為分析

  消費是一個綜合概念，消費行為包括消費水平、消費結構、消費方式和消費習慣等：

  a、消費水平和顧客的經濟承受能力有直接的關系，體現了顧客的支付力和這種支付力相適宜的需求滿足，直接表現為顧客選擇火鍋店的檔次和類型;

  b、消費結構是顧客各種消費支出的比例，其開支與職業、年齡、性別、地域民族等因素有密切聯系;

  c、消費方式有個人、家庭、商務、團體等，不同的消費方式在選擇檔次與品種方面各有不同;

  d、消費習慣體現在，對就餐環境、氛圍、品牌、風味、經濟等方面形成的習慣。

  定位什么樣的消費群體也就決定了你開的火鍋店的類型：一般來說豪華型火鍋店服務對象以高收入者居多;大眾型火鍋店價格適中與火鍋成本較低和風味大眾化關系密切，座位率與周轉率較高。

  三、選址

  選址之前，必須要選擇一個便于經營和發展的區域，這是選址的前提。在選址時要考慮到經濟發展水平、文化教育影響、市場競爭狀況、規劃位置特點、軟硬件環境是否優越等各方面的因素。

  火鍋店選址的原則：要貫徹接近原則。也就是說要交通便利、來往方便、便于進入。位于或靠近商業區、經濟區、文化區、開發區等，道路暢通，顧客容易“接近”;同時注意周邊要有配套到位的環境。外部環境要形成氣候，火鍋店其它餐飲要混合經營，如“餐飲一條街”、“火鍋城”等。

  四、店名設計方面

  1、名稱與設計原則：要有識別性、性、整體性。

  2、名稱設計基本規律：一是字體講究整體效果，好認好讀好記;二是發音響亮有韻味，富于節奏;三是字體本意與寓意結合。

  3、名稱設計基本要求：一是與顧客消費層次和火鍋店檔次一致;二是火鍋店名稱的幽默與寓意;三是火鍋店的名稱與風味、對象、習慣相互吻合;四是火鍋店名稱的外延性;五是火鍋店名稱的取法的講究性;六是取名要求簡單明快，不要輕易改動，注意性。

  五、店鋪裝修

  火鍋店的裝修設計：要從不同的火鍋店實際出發，以建筑風格、火鍋檔次、地理位置等因素來衡量，以吸引顧客。總體來說，裝修風格各不相同，但是都應當注意避免以下問題：一是火鍋店結構單調;二是店內空氣混濁潮濕;三是店內桌位間距過小;四是環境空間壓抑;五是缺乏性特色裝飾。

  注意：因為你打算開自助型火鍋店，這種格局要求是將火鍋原料(生料和半成品等)與餐具全部放在火鍋廳的某一區域，由客人自行選用，其具有布局上實行開放式、以大廳為主，鍋品上以一二個品種為主、口味大眾化為好，服務上比較靈活，顧客的參與性和自我滿足感得到體現，充分利用空間與顧客的運動性等特點。

  六、口味

  四川火鍋重要的是原湯的調制，其決定著火鍋的風味，也是制作火鍋關鍵的一環。四川火鍋的品種較多，原湯也各有差別，但是為基本的是紅湯和白湯兩種。現在我具體為你介紹一下這些湯料，希望能給你一些啟發：

  紅湯是典型的四川流行火鍋基礎湯。此湯用途，四川火鍋大部分品種均用此湯。其具有口感豐富、汁濃味厚、麻辣適口、鮮香回甜的特點。

  白湯，也即清湯鹵，用途也廣，諸如鴛鴦火鍋、清湯火鍋、滋補火鍋等均用此湯，也是四川火鍋流行的基礎湯之一。其具有鮮味濃郁、湯汁較清、爽口適宜、不燥不膩的特點。

  另外冷鍋湯也是近年來出現并火爆的新鍋品之一，如冷鍋魚、燒雞公火鍋、跳跳蛙火鍋等均用此湯。其具有湯料合一、質地細嫩、風味獨特的特點。此類冷鍋湯鹵可以保持原料形態和口感，因此非常受歡迎。

  要調制好原湯，首先需要了解四川火鍋原湯需要哪些調料。四川火鍋所用的主要調味品有：豆瓣(以郫縣豆瓣為上品)、豆豉、醪糟汁、花椒(以漢源所產為佳)、老姜、大蒜、干辣椒(以四川產“二金條”為佳品)、精鹽(以自貢產井鹽為佳)、味精、料酒、麻油、胡椒粉、香料等。這些調味品從性質上可分為脂溶性和水溶性兩類。

  屬于脂溶性的調料有豆瓣、大蒜、老姜等。使用這些調料時，必須先用油煸炒，油量要超過味料，火力不能太大，煸炒時間應稍微長一些，才能使味道充分析出。

  屬于水溶性的調料有料酒、冰糖、醪糟汁、精鹽、味精等，必須加入湯中才能出味。

  此外，具有揮發性的一些調料如花椒、辣椒、料酒等，受熱時間不能過長，也不能過短，過長揮發過度，味感減弱，過短味感不夠。

  目前，一些新的調味品如咖喱粉、芥末醬、孜然粉等也適用于火鍋調味。

  有些調味品如老姜、大蒜、干辣椒等，在使用前必須進行刀工處理。

  四川火鍋使用的食油，主要有牛油、豬油、菜油和麻油四種。牛油可增加鹵汁中的香味，保持原湯的溫度，增加用料的色澤;豬油除增加原湯香味外，可減弱用料的腥味、異味;菜油作煸炒原料和蘸味之用;麻油較少用于湯汁，多用于味碟。此外，還有辣椒油、蠔油、混合油、雞油等，也都是為了增加火鍋的香味和風味。

  七、原料采購

  原材料管理包括原料的采購、驗收、儲存、發放等工作。

  1、采購業務是火鍋經營業務的始發環節，必須遵循下列基本要求：

  a、品種對路，即必須根據顧客的需求和火鍋制作的需要來確定其品種，以確保火鍋的適銷對路;

  b、質量優良，即必須嚴格把握好產品原料的質量關;

  c、價格合理，火鍋原料具有多樣性和地方性等特點，不同的市場和貨源渠道價格是不一樣的，不同的季節、不同的地區價格也是也不相同。因此，采購人員應該即時了解市場行情，降低采購成本，從而降低火鍋店的生產成本;

  d、數量適當，必須堅持勤進快銷，以銷定進的原則，做到暢銷多進、適銷批進、滯銷不進。

  e、到貨及時，火鍋品種具有一定隨機性，每天的生產量和銷售量都難以預測。因此，為了保證火鍋經營的正常進行，原料的采購要隨要隨到，及時供給。

  2、儲存業務管理方面：

  a、保證儲存原料充足、合理。儲存是為火鍋服務的一方面，儲存原料要有足夠的品種和數量，以確保經營的連續性和穩定性。原料的庫存儲備必須保持在能完成一定的接待服務、保持不間斷經營、經濟合理的標準之上;

  b、控制儲存。火鍋的儲存原料不能過多，否則會造成積壓和浪費。因此，火鍋店必須控制儲存的投資，確保合理的儲備定額;

  c、指導原材料的購銷。要在儲存過程中，隨時了解原料的消耗情況，并根據實際的情形主動及時地提出采購意見或建議，以補充更新原料，并及時處理庫存的滯留原料;

  d、控制存貨的短缺殘損。其首要任務是保證庫存原料的安全與衛生;

  e、日常保管和養護。應當做好原料分區存放、貨位編號，執行食品衛生法、堅持隔離制度，掌握溫度濕度、加強防護保養，搞好清潔衛生、防治微生物侵入和蟲害，建立帳卡、定期盤點這五個方面的工作;

  f、出庫管理。食品原料出庫管理要切實做好以下工作：一是堅持憑票發貨出庫;二是堅持先入庫的先出、易腐易變質的先出、接近有效期的先出、損壞變質的不出等“三先一不”的原則。